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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Ca aurait pu être trop acidulé mais non ... C'est en fait vif, frais, vert ...
 

La semaine passée, Les épicuriales prennent possession de Liège pour y établir son QG et installer des restos éphémères le temps d'un gros week-end. Cela fait trois ans que Stéphane Jego vient y montrer son savoir faire et c'est l'occasion aussi pour Mamina de venir passer quelques jours à la maison.

Le vendredi, nous avons choisi d'aller déjeuner chez Stéphane Diffels (L'Air de rien à Fontin)

Même si la description d'un repas dans un restaurant n'est pas un exercice que j'aime faire, je ne peux pas ne pas vous dire deux mots de ce déjeuner. J'ai particulièrement aimé le mariage souvent osé des saveurs, mariage toujours juste et équilibré. J'ai aimé la présentation des plats (et pourtant je suis difficile) et j'ai bien évidement été très sensible à la justesse des cuissons. J'aurais tant aimé avoir pensé, imaginé, créé la plupart des 14 plats que nous avons dégusté.

J'ai juste un micro bémol qui n'est que très personnel. Même s'il y avait 14 plats, même si je suis sorti totalement repu du restaurant (et j'ai un sacré coup de fourchette), il me manque le plat où je vais pouvoir prendre et re-prendre plusieurs fourchettes d'un même plat. Mais je le répète, on sort totalement repu du resto. 

C'est donc en m'inspirant très librement de ce que j'ai pu y manger (et sans atteindre son niveau) que je vous présente

Le maquereau en deux façons - rhubarbe/céleri et fines herbes

 

Maquereau en deux façons - rhubarbe - céleri et herbes aromatiques

Marché pour 4 personnes

Pour le tartare de maquereau

2 maquereaux - 1 morceau de gingembre - 1 morceau de galanga - 7 cl d'huile d'olive - 5 cl de mirin - 1/2 càc de miso blanc - fish sauce et poivre du moulin

  • Lever les filets de maquereaux et retirer les arêtes à la pince à épiler. Retirer la peau
  • Détailler la chair de poisson en dés. Râper la la microplane le gingembre et le galanga.
  • Dans un saladier, mélanger le poisson, les rhizomes rapés, l'huile, le mirin, la sauce poisson et le poivre.
  • Filmer et conserver deux heures au réfrigirateur. 
  • Avant de servir, retirer le surplus de marinade et lier avec le miso

Pour le maquereau brûlé (inspiration Stéphane Jego)

Pour la marinade de cuisson : 6 tiges de rhubarbe - 10 cl d'huile d'olive
2 maquereaux - 5 grosses poignées d'herbes aromatiques (ici, herbes à curry, verveine citronnelle, laurier, thym citronné) poivre du moulin - sel et poivre du moulin

  • Lever les filets de maquereaux et retirer les arêtes à la pince à épiler. Les couper en deux 
  • Passer la rhubarbe à l'extracteur de jus. Mélanger avec l'huile et amener à ébullition
  • Déposer les filets de maquereau (côté peau vers le haut - ce que j'ai oublié de faire) dans un plat et verser le mélange jus de rhubarbe bouillant sur les filets.
  • Recouvrir d'herbes et flamber au chalumeau jusqu'à ce que les herbes soient brûlées. Réserver - Assaisonner juste avant le service

Pour la sauce d'accompagnement

4 tiges de rhubarbe - une grosse poignée d'épinards (pour la couleur) - un peu de verveine, de mélisse - une pomme golden (pour le sucre) - 7 cl de mirin - 1 branche de céleri - 1 tige de rhubarbe - 10 cl d'huile d'olive - sel et poivre du moulin.

  • Passer les 4 tiges de rhubarbe, les épinards, les herbes, la pomme golden à l'extracteur de jus. 
  • Passer au chinois.
  • Tailler la branche de céleri et la tige de rhubarbe en brunoise. Dans un saladier, mélanger les jus, les brunoises, l'huile et le mirin. Assaisonner. Laisser reposer 1/2 heure.
  • Dressage
  • Dans une assiette creuse, verser la sauce d'accompagnement froide, déposer le filet de maquereau chaud et surmonter d'une quenelle de tartare de maqueau.
  • Garnir avec quelques herbes (coriandre des bois panachée, verveine, mizuna, mitsuba, etc,...)

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Dr Chocolatine 23/05/2016 15:11

Tu m'interpelles avec ce mélange de saveurs. Je raffole de la rhubarbe et il faut absolument que je lui trouve des associations avec le poisson. J'avais déjà l'idée d'un saumon mais ce maquereau me semble à tester (difficile à trouver par chez moi).
Je pense bien à toi! Remets toi bien du passage cyclonique de Mamina et Serge. A bientôt! Bises

Philou - Un Cuisinier chez Vous 23/05/2016 21:01

L'acidité de la rhubarbe équilibre à merveille le gras des poissons .. gras !

Cécile Bleu Combava 23/05/2016 09:41

Je suis complètement fan de ces préparations! L'utilisation de la rhubarbe me ravie tout spécialement! Merci et belle journée!