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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Il est vrai que pour l'instant je ne cuisine pas beaucoup à la maison.

Mon boulot et les ateliers de cuisine me prennent beaucoup de temps. Vous l'aurez compris, ma cuisine me manque ... 

Aujourd'hui, je vais faire une petite exception. Isabelle m'a apporté de jolies poires de terre ainsi que des topinambours. J'ai acheté un ravier de pourpier d'hiver, quelques légumes racines et de jolies noix de Saint Jacques.

Il n'en faut pas plus pour faire un joli plat d'hiver mais avec déjà des airs de printemps.

Et puis, il y a cette superbe huile d'olive espagnole Castillo de Canena - 100% en biodynamie - 100% picual ... (en vente chez Les Secrets du Chef).

Saint-Jacques dans un bouillon vert
Légumes-racines et moelle

Saint Jacques dans un bouillon vert - légumes racines et os à moelle

Marché pour 4 personnes

Pour le bouillon

1kg de légumes pour bouillon (poireaux, carottes, céleri) - 1 oignon doux - 1 gousse d'ail - 1 bouquet garni - 1 litre d'eau - 10 cl d'huile d'arachide - Sel et poivre

  • Nettoyer les légumes pour bouillon et les couper en mirepoix. Dans une marmite, faire chauffer la moitié de l'huile et y tomber l'oignon et l'ail ciselés.
  • Ajouter la moitié des légumes, le bouquet garni et l'eau. Laisser cuire à frémissement pendant 30 minutes.
  • Passer au chinois étamine en foulant, récupérer le bouillon. Ajouter le reste des légumes, assaisonner et laisser à nouveau cuire 15 minutes. Passer au chinois étamine sans fouler en laissant le bouillon s'égoutter. Laisser refroidir
  • Recueillir le bouillon en prenant soin de le verser dans une autre marmite sans le fond trouble qui s'est déposé.
  • Remettre à chauffer et laisser réduire d'1/3. 

Pour les accompagnements

3 os à moelle - 100 gr de fregola sarda toastée - 75cl de fond de veau

  • Mettre les os à pocher dans le bouillon pendant 15min. Retirer la moelle des os. Réserver.
  • Cuire la fregola dans ce fond.

1 poire de terre- 4 topinambours - 6 capucines tubéreuses - 2 racines de persil - 50 gr de salicorne

  • Peler et laver les légumes racines et les couper en brunoise. Nettoyer les salicornes
  • Pocher chaque légume séparément (sauf la poire de terre qui reste crue) dans le bouillon (Ils ont des temps de cuisson variables et doivent rester al dente). Réserver les légumes au chaud.

Pour la finalisation

12 noix de saint-jacques - le fond de légumes ayant servi à la cuisson des légumes racines - 1 ravier de pourpier d'hiver - 50 gr d'épinard - 25 gr de salicorne - 2 X 25 gr de beurre - sel et poivre du moulin - un peu d'une très bonne huile d'olive

  • Chauffer le fond de légumes. Le mixer fortement avec le pourpier les épinards (pour la couleur), la salicorne et 25 gr de beurre. Assaisonner
  • Dans une poêle anti-adhésive, mettre le beurre à mousser (jusqu'à coloration noisette), poêler rapidement les noix de saint-jacques. Ajouter à la fin de la cuisson la moelle Assaisonner

Dressage

  • Redonner un coup de mixer dans le bouillon avant de servir. Déposer un peu de bouillon dans le fond d'une assiette creuse. Verser un lit de fregola et de légumes au centre.
  • Déposer les saint-jacques sur le lit et décorer avec un peu de pourpier cru et une fine dentelle. 
  • Arroser avec un peu d'huile d'olive

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