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Linguine très lemon - cyclanthères et saumon
Depuis un an maintenant, j'anime pour Les Secrets du Chef des ateliers culinaires et notamment des ateliers "pasta".
Bon nombre des participants y assistent car ils sont persuadés qu'il est difficile de les réaliser.
Et pourtant, c'est d'une simplicité enfantine .......
La recette que je préfère est celle aux oeufs frais. Ce qui est absolument génial, c'est que l'on peut les parfumer comme on veut ... Herbes et épices ont donc leur place dans la recette.
Un peu d'Arabelle Meirlaen dans mon assiette
Les cyclanthères ou concombres des Andes que j'utilise dans cette recette m'ont été offerts par Isabelle. Et si je me souviens bien, c'est lors d'une après-midi passée dans le restaurant d'Arabelle Meirlaen qu'Arabelle lui a offert quelques graines. Ces graines ont produit les fruits qui se retrouvent chez moi aujourd'hui. :-) En résumé, merci Isabelle, merci Arabelle
Linguine très lemon - cyclanthères et saumon cru
Marché pour 4 personnes
Pour les linguine
150 gr de semoule de blé fine
50 gr de semoule de blé dur
2 oeufs
le zeste d'un citron jaune
1/2 càc de gingembre râpé
1càc d'huile d'olive
sel fin
- Dans le bol du robot (muni d'un crochet), verser les farines avec le sel, l'huile et les oeufs.
- Mettre le robot en marche et laisser tourner. Ajouter le zeste du citron et le gingembre râpés.
- Lorsque le mélange est homogène et s'agglomère autour du crochet, la pâte est prête.
- Filmer la pâte et la réserver 24h au frigo.
- Préparer le laminoir. Détailler la pâte en 4 pâtons
- Prendre le 1er pâton et le passer au numéro 0. La replier en trois (comme pour une pâte feuilletée) et la passer à nouveau dans le laminoir. Répéter l'opération 4 fois.
- Passer ensuite la pâte au numéro 1, ensuite 2, etc jusqu'au n°6. Ne pas hésiter à fariner la pâte si elle colle.
- Passer les feuilles de pâte au découpoir. Fariner les pâtes pour éviter qu'elles ne collent.
- Mettre à chauffer une grande quantité d'eau salée et y cuire les pâtes pendant 2'.
Pour les pâtes non aromatisées, le temps de pause peut être réduit à une demi heure et l'huile d'olive est facultative (si la pâte était trop sèche, ajouter une càs d'eau) Dans ce cas, le temps de pause beaucoup plus long afin que les saveurs se développent et ce dans toute la pâte grâce au vecteur qu'est l'huile d'olive
Pour les cyclanthères
deux grosses poignées de cyclanthères
1 poignée de noix concassée
5 cl d'huile d'olive
1 échalote
1/2 piment rouge
Sel et poivre du moulin
- Séparer les cyclanthères en deux en fonction de leur taille. Les plus gros seront cuits et plus petits (jeunes) seront mangés crus.
- Couper les plus gros en 4 dans le sens de la longueur et retirer les graines. Couper les petits en 2.
- Ciseler l'échalote et la faire fondre à feu doux dans l'huile d'olive avec le piment. Ajouter les cyclanthères coupés en 4 et laisser cuire une dizaine de minutes.
- Assaisonner, ajouter les noix et réserver au chaud
Pour la sauce
30 cl de crème liquide
2 citrons bio
5 cl d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Râper le zeste très finiment (râpe microplane ou cuisipro). Exprimer le jus des citrons
Dans une grande poêle, mettre l'huile à chauffer. Ajouter le zeste des citrons et laisser cuire 30 secondes.
Verser la crème et laisser frémir une petite minute. Assaisonner. Réserver au chaud.
Pour le saumon
400 gr de saumon
5 cl d'huile de noix
le jus d'un citron
poivre du moulin
quelques cyclanthères jeunes
- Préparer une marinade courte avec l'huile, le jus de citron et le poivre.
- Mettre le poisson à mariner sous vide pendant 1/2 heure.
- L'essuyer et le découper en tartare. Détailler les cyclanthères en brunoise et les mélanger au saumon.
Finalisation.
50 gr de parmesan fraîchement râpé
quelques feuilles de capucine ciselées
- Remettre la crème à chauffer avec le parmesan. Y verser les pâtes et les cyclanthères cuits.
- Juste avant le service, ajouter le saumon coupé en gros dés ainsi que les cyclanthères crus ainsi que les feuilles de capucines
Le cyclanthère (ici en compagnie de cerfeuil tubéreux pour une prochaine recette) à une saveur et une texture rappelant à la fois le concombre et le haricot vert. Il amène de la fraîcheur et du croquant au plat.