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Sablé au matcha et miso - crevettes grises
De toutes les pâtes à biscuit ou à tarte, la pâte sablée est vraiment celle que je préfère.
A tel point que lorsque, je fais des sablés sucrés, je dois vraiment me faire violence pour ne pas la manger ... crue. Et contrairement à beaucoup de recettes de sablé, je la (sous)cuis à faible température pour lui garder un peu de cette saveur et de cette texture que j'aime découvrir dans le bol du robot.
La pâte sablée peut bien évidemment convenir à des recettes salées. Il suffit de ne pas y ajouter de sucre. Mais comme le sucre est un vecteur de goût, il va falloir ajouter des éléments aromatiques tels que les épices, les herbes aromatiques, les fruits secs, le fromage, etc,...
Ici, ce sera du thé matcha et du miso.
Sablé salé au thé matcha
Crevettes grises marinées
Marche à suivre pour 4 personnes
Pour les sablés
125 gr de beurre bien frois coupé en dés
120 gr de farine
35 gr d'amande en poudre
1 sachet de levure sèche
50 gr de jaune d'oeuf
1 chic shot de matcha 30 (sur les quais vendu chez Les Secrets du Chef)
1/2 chic shot de gingembre en poudre
1 chic shot de zeste de yuzu
1 càs de miso blanc
2 càc de jus d'épinard pour la couleur
Fleur de sel et poivre du moulin
- Sur le plan de travail, mélanger la farine, la poudre d'amande, le matcha. Assaisonner (attention pas trop de sel).
- Ajouter le beurre et le miso. Sabler. Ajouter les jaunes d'oeuf et le jus d'épinard. Ne plus travailler la pâte.
- L'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver 2 heures au frigo.
- Détailler avec des cercles. Cuire 20 min dans un four préchauffé à 135°C.
Pour la sauce verte
1,5 kg d'épinards frais
1 gros bouquet d'herbes aromatiques (ici, santoline, basilic, mélisse)
1/2 citron vert
5 cl d'huile d'olive
sel fin
10 gr de poudre de blanc d'oeuf
- Passer les épinards, les herbes et le citron vert à l'extracteur de jus.
- Verser le jus dans un siphon. ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
- Gazer deux fois.
Pour les crevettes
750 g de crevettes grises entières
2 cl de jus de yuzu
chic shot de shisou furirake
chic shot de zeste de yuzu
chic shot de oshazuke wasabi
huile d'olive
- Mettre les crevettes sous vide (sous videuse lacor) avec le jus de yuzu. Réserver deux heures.
- Décortiquer les crevettes et les mettre dans un saladier avec l'huile, le shiso, les zestes et le oshazuke.
Pour les avocats :
1 avocat bien mûr
1jus de citron vert
- Détailler l'avocat en tranches et le badigeonner de jus de citron. Le marquer sur le grill et le passer au fumoir (demeyere) 10 minutes . Merci Jacques Louis pour l'idée.
Les chic shots de sur le quai :
Ce sont d'abord 30 épices présentées en mini doses. Plus de pots d'épices qui s'éventent car on ne les utilise pas suffisamment.
crédit photo : http://www.smallstore.fi/
On peut également, comme je l'ai fait pour cette recette, profiter de "nuancier d'épices" comme ce Lost In Translation avec 9 épices/condiments différentes
Crédit photos : www.surlesquais.com