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Risotto au sureau et au jambon de Parme
Lors de la dernière saison de TopChef, j'étais vraiment tombé sous le charme de la cuisine d'Oliver Streiff. Je la trouve audacieuse, délicate, graphique avec des mariages de saveurs surprenants.
Bien après les émissions, je suis tombé sur un livre reprenant ses recettes (La Cuisine du Maya Bay Monaco). Il y était question d'un risotto aux cerises. Même si lorsque je réalise une recette, je recherche quasi systématiquement l'audace dans le mariage des saveurs ou des textures, jamais, je ne m'étais penché sur la possibilité d'apporter des fruits dans les risotti. Et pourtant, si j'y regarde de plus près, le riz aiment les fruits, le parmesan aiment les fruits et dans le cas de la recette que je vous présente, le jambon de Parme aiment les fruits. Alors moi aussi, je saute le pas du risotto avec fruits ...
Euh ! Enfin presque ... Car j'ai mal évalué l'état de mes stocks et ...plus de vialone nano dans les placards. J'ai utilisé un riz long grain.
Comme un risotto au sureau et au jambon de Parme
Marché pour 4 personnes
200 gr de riz vialone nano
75 cl de bouillon de légumes corsé
80 gr de beurre (60 + 20)
10 cl de vin blanc sec et fruité (Côtes de Gascogne par exemple)
50 gr de parmesan fraîchement râpé
4 ombelles de sureau
1 échalote finement ciselée
1 branche de thym citron
6 tranches de jambon de Parme
Ciboulette
Aceto balsamico di Modena
Sel et poivre du moulin
Marche à suivre
- Laver les ombelles de sureau et détacher les baies. Eliminer les baies qui ne sont pas arrivées à maturité ainsi que celles qui sont flétries. Couper les tranches de jambon en julienne.
- Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de légumes.
- Dans une risotteria (ou casserole à fond épais), mettre 20 gr de beurre à chauffer. Y tomber l'échalote avec le thym citron et l'équivalent d'une ombelle de sureau.
- Ajouter le riz et le nacrer. Déglacer avec le vin blanc.
- Lorsque le vin blanc est réduit, ajouter petit à petit le fond de légumes.
- Au 3/4 de la cuisson, ajouter le jambon et le restant de baies. Assaisonner (attention, le jambon et le fromage sont déjà salés).
- Lier le risotto avec le restant de beurre ainsi que parmesan.
- Verser quelques gouttes de très vieux vinaigre balsamique
Verdict ?
Je laisse rarement un jugement du style "waouw, c'est super méga génial" ou "'tain, c'est la recette de la mort qui tue" car nous avons tous des goûts différents et ce que j'aime peut-être que cela ne vous plaira pas.
Mais là ... ! J'ai vraiment adoré cette recette.
Je vous invite à cuire votre risotto particulièrement al dente. Pourquoi ? Pour encore mieux profiter du contraste avec les baies qui explosent en bouche