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Riz glacé au lait cru et poêlée de cerises
Il fait un peu plus de 30°C dans l'appartement et je commence la cuisson d'un riz au lait. Quoi de plus normal ?
En fait, j'ai une bouteille de lait cru au frigo et je dois l'utiliser rapidement. d'où l'idée du riz au lait ...
Pour une fois, je fais une infidélité à Stéphane Jego dont le riz au lait est certainement un des meilleurs que j'ai jamais mangé. Et cette infidélité, c'est avec la recette de Philippe Conticini que je la commets (enfin presque).
Comme l'explique très bien Philippe dans son livre "Sensations", une partie de la réussite de la recette est due au fait qu'il faut blanchir le riz avant la cuisson. Pourquoi ? Pour retirer une grosse partie de l'amidon que contient le riz. Une fois débarassé de son amidon, le riz perdra ce petit goût de farine et surtout permettra au lait de rentrer dans le grain.
Et pour déguster ce riz qui sera glacé, une poêlée chaude de cerises pour un mariage chaud froid, sucré acidulé.
Riz glacé au lait cru - vanille et thym citron
Poêlée de cerises
Marche à suivre
Pour le riz au lait
100 gr de riz rond (carnaroli)
1 litre de lait cru
55 gr de sucre semoule
50 gr de crème fraîche
2 gousses de vanille
1 branche de thym citron
- Mettre le riz à blanchir départ eau froide. Le passer au chinois et le refroidir sous le robinet.
- Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le lait et la crème avec le sucre, les gousses de vanille coupées en deux et grattées, la branche de thym citron. Laisser infuser 15'.
- Retirer la branche de thym citron et verser le riz. Laisser cuire à feu très doux (important) pendant une demi heure. Laisser refroidir. Retirer les gousses de vanille.
- Placer le riz en turbine. Stopper la machine dès que le riz commence à "prendre" (ne pas laisser le riz se transformer complètement).
Pour la poêlée de cerises
1/2 kg de cerises
25 gr de beurre salé
25 gr de sucre semoule
feuilles de mélisse
- Dans une poêle anti-adhésive, faire mousser le beurre.
- Ajouter les cerises vivement. Verser le sucre et diminuer le feu.
- Laisser le tout caraméliser et terminer par les feuilles de mélisse.
Dressage
- Verser le riz dans une assiette profonde et surmonter avec les cerises