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Aubergine laquée pour Toques en Madiran
Voyage et Exotisme
C'est le thème de la troisième édition du concours Toques en Madiran initié par Plaimont Producteurs et la Cave de Crouseilles
Vous l'avez compris le challenge est de concoter une recette qui doit faire voyager les vignerons, membres du jury et qui bien évidemment s'accorde avec un des trois vins de madiran que j'ai reçu, trois vins totalement différents. On peut même parler de trois style totalement différents
Les madiran classiques
Les “Madiran Classiques”, sont le fruit de l’assemblage de Tannat, Cabernet-Sauvignon et Cabernet-Franc. Le vin effectue un élevage d’un an minimum principalement en cuve. Une partie peut être passée en fût de chêne. Cet élevage, spécifique à l’appellation, permet d’offrir des vins prêts à boire.
Ce sont des vins intenses, frais et fruités qui sont agréables à boire, à l’apéritif avec des amuse-bouches relevés tels que le pruneau au lard, la brochette melon-jambon de Bayonne, ou en accompagnement de viandes rouges grillées ou de volailles fermière ainsi que sur certains desserts.
Les madiran "Nouveau Style"
Les “Madiran Nouveau Style” sont aussi le fruit de l’assemblage des mêmes cépages. Sélection de vignes jeunes, extractions raccourcies, thermovinification mineure, élevage sont autant de techniques pour mettre en valeur une nouvelle facette d’un Tannat plus accessible, sur le fruit, la fraîcheur, la souplesse. Cette catégorie facilite l’accès aux vins de Madiran à des non connaisseurs. Des vins à partager entre amis à l’apéritif, autour de plats de viandes rouges, grillades, poivrons et petits légumes préparés, de manière informelle, un soir d’été à la plancha ou au barbecue.
Les madiran "Grands vins"
Less “Madiran Grands Vins” sont des vins où le Tannat est dominant. Ils bénéficient d’un élevage d’un an minimum en fût de chêne.
Ce sont des vins puissants et élégants marqués par des arômes de pain grillé, de cuir, de réglisse et d’épices. Ils accompagnent à merveille une côte de bœuf persillée, un magret de canard aux figues fraîches, un gigot d’agneau, une pièce de porc noir de Bigorre.
Il existe également quelques cuvées d’exception qui mettent en avant les plus beaux terroirs de l’appellation et qui font la gloire des vins de Madiran.
Pour accompagner une recette totalement vegan, j'ai malgré tout choisi un Château Viella Fontaina 2011 car la texture (proche de celle de la viande) et la puissance aromatique de cette aubergine appelle un vin ayant du répondant sous peine de passer en arrière plan.
Cette recette vegan est au delà de l'association mets et vins, je tenais à montrer qu'avec des légumes (certes cuisinés comme une viande), un madiran "grand vin" convient à la perfection.
Puisque qu'un madiran "grand vin" aime se faire attendre en cave, cette recette également se fera désirer puisqu'il faut la préparer la veille.
Aubergine et artichauts laqués
Château Viella 2011
Marché pour 4 personnes
2 grosses aubergines
8 petits artichauts
10 cl de sauce soja
20cl de mikawa mirin
20 cl de madiran
5 cl de jus de yuzu
2 càs de miel (acacia)
gingembre râpé
Poivre du moulin
Huile d'olive.
1 càc de miso blanc
Sel
Marche à suivre
- La veille, couper 4 gros cubes dans les aubergines. Les saler et les mettre sous vide avec du sel. Laisser dégorger une journée.
- Le jour même, sortir les cubes d'aubergine et rincer abondemment.
- Préparer la marinade avec la sauce soja, le mirin, le vin,le yuzu, le miel et le gingembre. Laisser frémir 5 minutes
- Parer les petits artichauts.
- Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive. Colorer l'aubergine et les artichauts. Ajouter petits à petit la marinade qui doit laquer les légumes.
- Monter le reste de la marinade avec le miso. Rectifier l'assaisonnement
- Dans une assiette, déposer les légumes laqués entourés d'un cordon de sauce
- Décorer avec quelques herbes.