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Stéphane Jego pour Les Secrets du Chef
Stéphane Jego, l'enfant terrible de la cuisine, qui officie chez L'Ami Jean à Paris est de nouveau à Liège !
En effet, Stéphane a fait le déplacement de Paris à Liège pour les Epicuriales où il animait quelques ateliers autour du wagyu. Stéphane se déplace rarement seul et c'est avec ses acolytes Carlos et Alexandre (Nina - Paris 14ème) que la Cité Ardente l'a accueilli.
L'occasion était trop belle !
J'ai pris mon courage à deux mains et j'ai envoyé un message à Stéphane pour lui parler de mon magasin "Les Secrets du Chef" de Liège et de mon envie qu'il vienne participer à un atelier.
Stéphane et Alexandre ont donc eu la gentillesse de nous proposer un atelier à quatre mains autour du wagyu.
C'est devant un public déjà conquis par avance qu'ils nous ont proposé trois superbes recettes autour du wagyu.
Une recette de tartarte "gratté" à la cuillère avec roquette japonaise et banane séchée, de fines tranches de paletot grillées (lotus grill)* et bonite séchée et plat de côte de wagyu cuit à basse température pendant 36 heures et délicatement rechauffé dans une sauce réduite miel, soja et cerise
Il y a cuisinier et assembleur en cuisine !
Nos chefs, tout en parlant de leurs produits et de leurs recettes répondaient également à toutes les questions qui fusaient dans le public, livraient tous leurs secrets et astuces.
Mais ils ont également tenu à expliquer que leur métier était celui de cuisinier. Entendez par là, que c'est lorsque le client est attablé qu'ils commencent vraiment à travailler (même s'il y a une mise en place comme le taillage, les fonds, etc,..) alors que la tendance actuelle est une mise en place beaucoup plus conséquente, ce qui permet au "Chef" de ne faire que de l'assemblage sur assiette devant le client.
Il n'était pas question non plus de terminer cet atelier sans proposer le riz au lait de L'Ami Jean.
Voici la recette en vidéo pour que vous ne puissiez pas la rater.
Je tiens très sincèrement à remercier bien évidemment Stéphane, Alexandre et Carlos pour leur générosité, Alexandre Lerouge, (The Big Boss de Les Secrets du Chef) qui m'a fait confiance ainsi que tous les participants qui par leur implication ont pu montrer à quel point la gastronomie est importante pour nos clients
(*) Lotus Grill