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Crème de chou-fleur brûlé - gillardeau et seigle
Quand chez toi, débarqueront Serge et Mamina, de soif et de faim, tu ne mourras pas !
Ce week-end, Mamina et Serge sont venus dans la Cité Ardente. J'ai la faiblesse de croire que c'était pour mes beaux yeux mais le fait que Stéphane Jego soit également à Liège pour les épicuriales a soudain jeté un doute dans mon esprit !
Quoi qu'il en soit et comme à l'accoutumée, Mamina et Serge sont venus avec de quoi combler 2 équipes de rugby ! Huîtres Gillardeau et Fines de claires, fromages de Marie Quatrehomme, charcuteries de Gilles Vérot , les flacons n'étaient pas en reste avec :
Un champagne de Jacques Selosse - blanc de blanc - Extra brut - V.O. - dégorgé en 2007
Un Sancerre blanc 2012 - Caillottes de François Cotat
Un sancerre blancs 2008 - Clos la Néore de Edmond Vatan
Un Chateau Chalon 1999 - Jean Macle
Un Crozes Hermitage 2006 de Alain Graillot
Ce petit préambule, juste pour vous expliquer qu'il me restait quelques huîtres que va très joliment accompagner un petit chou-fleur.
Gillardeau pochée sur crème de chou-fleur brûlé
Pain de seigle et santoline
Marché pour 4 personnes
Pour le chou-fleur
1 chou-fleur
10 cl d'huile d'olive
2 branches de santoline (herbe olive)
50 gr de beurre bordier au piment d'Espelette
Sel
50 cl de lait entier
15 cl de crème liquide
- Laver et couper le chou-fleur en gros bouquets. Les mettre dans un plat allant au four.
- Verser l'huile sur le chou-fleur. Saler.
- Enfourner 15 min à 220°C et 35 min à 180°C.(La somité des bouquets doit être noire)
- Mixer avec le lait et la crème et la santoline. Monter au beurre.au piment d'Espelette.
- Réserver
Pour les huîtres
12 gillardeau
50 gr de beurre
le zeste d'un citron râpé
1/2 gousse d'ail
- Mettre le beurre à chauffer dans un poêlon avec le zeste du citron, le poivre et l'ail. Stopper dès qu'il devient noisette. Laisser refroidir.
- Ouvrir les huîtres et verser les eaux dans le beurre noisette. Remettre le beurre à chauffer sur feu TRES doux.
- Pocher les huîtres jusqu'à ce qu'elle coagule légèrement.
Pour le pain de seigle
1 tranche de pain de seigle
10 olives noires dénoyautées
25 gr de beurre salé
Piment d'Espelette
1/2 botte de ciboulette ciselée
- Hacher finement le pain de seigle.
- Faire mousser le beurre et poêler vivement la chapelure de pain avec les olives détaillées en brunoise. Assaisonner avec le piment.
- Retirer la chapelure et la mélanger avec la ciboulette.
Pour le dressage
Tuile
Santoline
ciboulette et fleur d'ail des ours
- Au centre de l'assiette, déposer un peu de chapelure. Surmonter avec les huîtres.
- Entourer d'un cordon de crème de chou-fleur.
- Décorer avec les herbes ainsi qu'une tuile.
Bien évidemment, je ne peux que remercier Mamina et Serge pour leur gentillesse mais je voudrais aussi qu'ils sachent que pour Mic, Timut et moi, la porte leur est ouverte tout au long de l'année.
Bises les amis !