/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
Sel aux mille fleurs - Saint jacques cuites à basse température
C'est en créant un nouveau groupe sur facebook (Les Adorateurs des Herbes Condimentaires et Fleurs comestibles) que je me suis souvenu de ce sel que j'ai préparé l'an passé.
Un sel avec entre autres des fleurs séchées que j'achète généralementà l'Herboristerie de Liège, c'est là également que j'y trouve mes huiles essentielles et notamment celle de roses de Damas.
Quelles soient sèches ou fraîches, j'aime en cuisine les fleurs comestibles que j'utilise comme des herbes condimentaires ou des épices. Pour ce faire, mon choix se porte principalement sur le goût qu'elles ont. Bien évidemment, elles ont également un rôle décoratif mais pas que ...
(*) Vous pouvez faire une petite expérience simplement en achetant une plante de coriandre et en la chouchoutant sur le rebord d'une fenêtre. Une hampe florale fera rapidement son apparition, et de toutes petites fleurs blanches vont apparaître. Il vous suffit de les mélanger à une salade par exemple. On en retrouve dans le sel que je vous propose.
Sel aux mille fleurs
Marché pour +/- de 125 gr
125 gr de fleur de sel (ici une fleur de sel de Camargue)
1 pot de coriandre en fleur (*)
1 ombrelle de sureau
3 fleurs d'hibiscus rouge séchées
3 fleurs d'hibiscus blanc séchées
1 càc de pétales de fleurs de soucis séchée
1 càs de pétales de roses séchées (si possible rose de Damas)
1 càs de pétales de bleuets séchés
1/4 càc de cristaux d'huile essentielle culinaire de géranium (Florisens)
1/4 càc de cristaux d'huile essentielle d'ylang (Florisens)
- Retirer les pétales de l'ombrelle de fleurs de sureau ainsi que celles de la plante de coriandre.
- Réduires les pétales des deux hibiscus en petits morceaux.
- Mélanger l'ensemble des ingrédients.
- Verser dans un bocal et attendre ...
- J'ai attendu au moins 6 mois avant de l'ouvrir et encore aujourd'hui ce sel est parfaitement parfumé.
J'ai eu envie d'utiliser le four à eau "Supreme" pour cuire à basse température quelques saint-jacques. Comme souvent, quand il s'agit d'un thème que je ne maîtrise pas parfaitement, j'ai fait plusieurs essais.
Après avoir consulté quelques sites sur le net et quelques bouquins (notamment Modernist Cuisine) la température de prédilection se situe aux alentours de 50°C.
J'en ai donc cuit 2 à 49°C pendant 45 min, 2 autres à 50°C pendant 40 min et les 2 dernières à 51°C pendant 35 min
Noix de Saint-Jacques cuites en basse température
Crème de topinambour
Marché pour 2 personnes
Pour les saint-jacques
6 noix de saint-jacques
75 gr de beurre bordier au yuzu
3 zestes de citron
poivre de Timut
- Déposer, deux par deux, les saint-jacques dans trois sachets pour cuisson sous vide avec pour chacun, 25gr de beurre, 1 zeste de citron et un tour de Timut
- Procéder à la cuisson comme décrit juste avant le titre. Réserver au frigo (elles y sont restées 3 jours !)
- Juste avant le service les replonger quelques minutes dans une eau à 30°C et les poêler vivement quelques secondes.
- Découper les sachets. Récupérer le beurre pour la crème de topinambours.
Pour les topinambours
250 gr de topinambours
50cl de lait
beurre de cuisson des saint-jacques
4 feuilles d'ail des ours
Sel et poivre du moulin
- Cuire les topinambours dans le lait.
- Mixer les topinambours avec l'ail des ours, le beurre. Délayer suffisamment avec le lait de cuisson pour lui donner l'aspet d'une crème épaisse
- Dressage
- Déposer un peu de crème de topinambours dans le fond d'une assiette. Déposer une noix sur la crème et décorer avec un peu de sel aux mille fleurs, de zeste de citron et de ciboulette.
Alors me direz-vous, y-a-t-il une différence dans la cuisson des saint-jacques ?
Et bien oui, et une sacrée différence !
Tout d'abord, je ne sais pas si c'est la cuisson ou si c'est le fait de les avoir laissées 3 jours dans leur gangue de beurre parfumé mais pour les trois cuissons les noix étaient denses avec une chair ferme et parfumée à coeur.
Mais pour revenir à la cuisson et si je voulais faire une comparaison avec la cuisson d'un steak de boeur, je dirais que 49°C correspond à une cuisson "bleue", 50°C à une cuisson saignante et 51°C à point.
Ma préféré était sans conteste la cuisson à 50°C pendant 40 min. Elle était nacrée, chaude et une fois encore très dense. J'ai goûté le coeur d'une des noix, sans sauce et sans accompagnement et j'y ai retrouvé ce goût de beurre/yuzu et même le poivre.
