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Arabelle Meirlaen
J'ai souvent eu du mal avec les termes "Cuisine de femme" !
Lorsque l'on se retrouve devant une assiette florale, pleine de délicatesse, avec de jolies couleurs ou des préparations très légères, les termes "cuisine de femme" ne sont jamais très loin.
Un peu comme si nous, les hommes, étions cantonnés dans les cassoulets et autres tartiflettes alors que la gente féminine se pouvait s'exprimer qu'au travers de mets diaphanes ...
Ce jeudi, je suis allé chez Arabelle Meirlaen, seule cheffe étoilée de Belgique, les mots "cuisine de femme" ont enfin pris un sens qui me plaît.
C'est donc en compagnie d'Isabelle et de Christian que j'ai eu l'occasion de (re)découvrir une cuisine très "féminine" tant la délicatesse dans la présentation était présente mais également une réelle puissance dans les saveurs.
Arabelle : Madame Fleurs ... !?
On a toujours aimé mettre des étiquettes aux gens. Arabelle a eu celle de "Madame Fleurs". Très joli mais terriblement réducteur ...
La cuisine que j'ai goûtée jeudi mettait en scène beaucoup d'herbes et de légumes. J'y aurais certainement retrouvé quelques fleurs si cela avait été la saison mais bon sang, il n'y avait pas que ça !
J'ai trouvé une cuisine "santé" car quasiment sans gluten, sans lactose et sans sucre ajouté. Une cuisine terriblement puissante et reconnaissable entre mille.
Crédit photo : Arabelle Meirlaen
Pierre Thirifays : Sommelier de l'année 2013 pour Gault Millau
Bien sûr, lorsque l'on se rend au restaurant, on ne peut pas ne pas parler de Pierre Thirifays. Pierre est autodidacte et règne sur une cave qui renferme plus ou moins 12.000 flacons.
La sélection que nous a réservé Pierre se fait l'écho de la cuisine de son épouse, pleine de surprises totalement hors des sentiers battus..
Voici donc, le menu que nous avons eu la chance de déguster ...
Les deux premiers amuse-bouches tournent autour de la betterave. Un sorbet betterave et bergamote ainsi qu'un mariage de betterave et de fromage de chèvre
Toujours en amuse-bouche, une miniature d'un plat "signature" d'Arabelle puis qu'il s'agit du lingot de foie gras (comme une royale) et pépite de sucre d'érable.
Et pour commencer...
Un velouté de chataîgne, champignons de Paris et ricotta.
Un chaud-froid d'anguille fumée du rhin avec une déclinaison de radis, de la granny smith et un jus de potiron à l'anguille.
Une entrée haute en couleurs offrant beaucoup de textures différentes. Le jus de potiron seul me paraissait sous assaisonné mais le mélange était très bien équilibré.
Pour accompagner cette entrée, un Irouleguy blanc - Xuri 2012 répondait à la fraîcheur du plat grâce à ses arômes floraux tandis qu'un léger boisé soulignait très bien le fumé de l'anguille.
On poursuit avec un émincé d'ormeau, shitaké, topinambour et truffe noire - huile de bergamot
Un mélange terre-mer tel que je les aime. Complexe, puissant. Pour l'accompagner un superbe mercurey avec de très jolies notes beurrées.
Saint-Jacques de plongée simplement snackée sur épeautre, chiconnette et graine de chanvre. Une noix de saint-jacques avec une cuisson juste parfaite. Mamina, tu aurais a-do-ré ! Pour l'accompagner, un Côte du Rhône - Ferme Saint Martin ni collé ni filtré ! Superbe
Skreï chauffé sous la lampe et pak choï - crumbel noix et coco - sauce passion et chocolat blanc.
Certainement le plat le plus déroutant du menu avec cette sauce sucrée/acidulée pour souligner le velours amené par la cuisson à la lampe du poisson.
Rouge - Domaine de Croix Saint Privat
Canard purée de pomme de terre/betterave - sauce cacao/café - betterave en pickels.
Un plat monochome dont la puissance a été accentuée par le poivre de Timut.
Moulins à poivre (timut) de Laguiole)
Le dessert s'intitule "La petite robe noire de Guerlain"et fait l'objet d'un petit jeu.
Avant la venue du dessert, votre odorat est mis à l'épreuve puisqu'on vous fait sentir le parfum qui est à la source de ce dessert. Il vous faut reconnaître une fleur, un fruit rouge, un fruit sec et deux épices.
Vous comprendrez que je ne peux vous révéler la composition du dessert car je sais que vous vous rendrez aussi chez Arabelle.
En résumé, certainement la plus belle rencontre de ce début d'année. Je ne peux que vous conseiller d'y aller très vite !
Billet nonsponsorisé