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Pintade en croûte de kasha et de hêtre - chou-fleur
Soyons honnête, c'est la recette de poule au riz de Jean-François Piège que j'ai vue lors du top chef de la semaine passée qui m'a, en partie, inspiré cette recette.
La poule au riz du Chef Piège a cuit dans une superbe croûte de riz basmati. Outre le fait que ce type de cuisson apporte énormément de moelleux à la volaille, j'imagine volontiers les parfums, tout en subtilité qui doivent se dégager au moment où l'on rompt la croûte.
C'est donc d'une volaille cuite en croûte dont je vais vous parler.
Et puis, il y a le fameux fumoir Demeyere qui me trotte dans la tête depuis que je travaille chez Les Secrets du Chef ... Il va vraiment falloir que je me l'offre !
En fait, pour tout vous raconter, j'hésitais entre cette cuisson en croûte et le fumage à chaud de la volaille. Comme je n'ai pas encore le fumoir, il aura fallu que je ruse et ... ça a marché !
Pintade en croûte de kasha et de hêtre
Chou-Fleur et oeuf séché
Marché pour 4 personnes
4 blancs de pintade
Pour la croûte
1 kg de kasha (sarasin grillé et concassé)
200 gr de copeaux de hêtre
100 gr de gros sel
4 blancs d'oeuf
- Cuire les kasha à l'eau pendant 10 min. Egoutter.
- Dans un saladier, mélanger le kasha refroidi, les copeaux de hêtre, le sel et les blancs d'oeuf.
- Dans un plat à gratin, déposer une couche de la préparation précédente.
- Déposer les blancs de volaille sur le kasha et recouvrir. Enfourner pendant 45 minutes à 180°C. La croûte va noircir, c'est normal, c'est ce qui apportera la note fumée à la volaille.
Pour le chou-fleur
1 chou fleur
1 demi litre de lait
huile d'olive
Curcuma en poudre
50 gr de beurre demi sel
Sel et poivre du moulin
- Couper le chou-fleur en deux.
- Arroser la première partie d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer de curcuma. Assaisonner. Enfourner pour 25 min.
- Détailler en bouquet à la sortie du four.
- Cuire la deuxième moitié du chou-fleur dans le lait. Assaissoner.
- Réduire en purée et monter au beurre.
Pour la poudre d'oeuf (selon E. Renault)
250 gr d'oignons
1 morceau de gingembre
1 càs d'huile d'olive
350 gr de gros sel marin
4 oeufs
A préparer la veille
- Tailler les oignons en rondelles et les faire colorer très lentement dans un peu d'huile d'olive.
- Râper le gingembre.
- Mélanger les oignons, le gingembre et le gros sel.
- Dans un saladier, faire un lit avec le mélange. Déposerles jaunes d'oeuf (ils ne doivent pas se toucher) et recouvrir avec le restant de mélange.
- Filmer et conserver au frigo pendant 10 heures.
- Mettre le four à préchauffer à 70°. Rincer les oeufs et les faire sécher pendant 3 heures
Finalisation
Kasha cuit dans un peu de bouillon
Feuilles d'oseille rouge
Poire de terre
- Déposer la purée de chou-fleur dans une assiette creuse.
- Casser la croûte de la volaille et déposer un filet sur la purée.
- Déposer ensuite le kasha et le chou fleur grillé.
- Terminer en râpant un peu de chou fleur cru ainsi qu'un oeuf séché (par assiette).
- Garnir avec des feuilles d'oseille rouge et des bâtonnets de poire de terre crue.