Shoot vert de carotte et carotte blanche à l'hibiscus

Dans le cadre d'une soirée que j'ai préparée pour Vom Fass Liège en partenariat avec Le Palais des Thés, j'ai préparé pour un des deux amuse bouche, un shoot de carotte.

En fait, j'adore commencer un menu par un jus de légumes ou d'herbes hyper vitaminé, hyper coloré et avec énormément de goût.

Comme je vous le disais, ce vendredi, j'ai réalisé un menu dans un restaurant de Liège (Les jardins de Fragnée), L'dée était de créer pour une salle complète (oui,oui !) un menu alliant les plats et le thé. Thés que l'on retrouvait dans les recettes mais également en boisson, les thés étant servis par Sylvie et Marie du Palais des thés de Liège.

Le menu a donc commencé par :

Un jus épicé vert de carottes
Carotte blanche glacée à l'hibiscus

Shoot vert de carotte et carotte blanche à l'hibiscus

Marché pour 75 cl de jus

Pour le jus

1 grosse botte de carottes avec les fanes
2 oranges bien juteuse
25 cl d'eau de noix de coco
20 gr de thés des Alizés (Palais des thés)
1 morceau de gingembre
1 morceau de galanga
1 petit bouquet de coriandre
5 cl d'huile d'olive à la mandarine (Vom Fass)

Marche à suivre

Verser le thé dans une mousseline et le faire macérer à froid pendant 4 heures dans l'eau de coco
Nettoyer les carottes. (Réserver les fanes).
Ciseler les fanes de carottes et les blanchir fortement dans de l'eau salée. Rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée.
Passer à l'extracteur à jus, les carottes, les oranges pelées et débarassées d'un maximum de zist. Faire de même, le gingembre, le galanga, la coriandre, les fanes de carottes.
Réserver le tout au réfrigérateur (le shoot se sert très frais)

Pour les carottes confites à l'hibiscus

8 mini carottes blanches
35 cl de sirop à 30° baumé
1 citron
20 gr d'hibiscus séché

Verser l'hibiscus dans une mousseline à thé.
Découper le citron en tranches. Les déposer dans une casserole avec la mousseline et le sirop. Mettre à frémir.
Pocher les carottes une dizaine de minutes. Retirer la mousseline et laisser les carottes dans le jus quelques heures.

Finalisation

Mixer le jus de carotte avec l'eau de coco parfumé au thé des alizés ainsi que l'huile de mandarine.
Verser dans une flûte et décorer avec la carotte à l'hibiscus