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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

C'est avec un brin de nostalgie que je me souviens d'une journée passée avec Philippe Conticini 

C'était il y a quelques années déjà. Grâce à un concours, j'ai eu la chance d'être invité dans son labo dans la région parisienne. Dans ce labo, y oeuvrait également Angelo Musa et Julien Alvares, deux autres très grandes pointures de la gastronomie et champions du monde de pâtisserie.

A cette époque, la Pâtisserie des Rêves, n'était pas encore sortie de terre mais elle occupait déjà les journées des trois hommes.

Le jour de mon arrivée, le soucis majeur était principalement de déterminer la variété de pomme qui serait choisie pour sa tarte tatin, la variété mais également l'épaisseur des tranches, la qualité du beurre, la cuisson du caramel ... Autant de facteurs pour autant de résultats différents. 

Ce flash back, c'est la vue de ce cageot de pommes sur la batte qui en est la cause, un simple cageot de pommes ...

Vous l'aurez compris, c'est bien d'une tarte tatin qu'il s'agira dans ce billet.

Tarte tatin à la menthe

 

Tarte tatin et menthe - liqueur de pommes cuites Vom Fass

Ingrédients pour une tarte 

6 pommes golden
250 gr de pâte feuilletée (commandée chez votre boulanger)
1 gros bouquet de menthe fraîche
1 grosse poignée de sucre "perlé"

  • Préparer le sucre "perlé" deux jours au préalable. Ciseler 1/4 du bouquet de menthe et le mélanger avec le sucre perlé. Le conserver dans une boîte hermétique
  • Peler et couper les pommes en 4. Les tailler en rondelles de +/- 2mm d'épaisseur.
  • Etaler la pâte feuilletée sur un peu moins d'un cm d'épaisseur, la mettre en forme 

Pour le sirop de pochage
50 cl de liqueur de pommes cuites au four Vom Fass
50 gr de sucre semoule
le jus d'un citron jaune

  • Mélanger les ingrédients en les chauffant légèrement dans une casserole.
    (La liqueur étant très foncée, le sirop de pochage le sera aussi, c'est pourquoi la couleur de ma tatin est très foncée)

Pour le caramel
7 cl d'eau
250 gr de sucre semoule
70 gr de sirop de glucose 

50 gr de beurre

A préparer lorsque les pommes sont cuites et refroidies

  • Verser, l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais..
  • Faire cuire jusqu'à coloration rousse soutenue 

Cuissons

  • Verser la moitié du caramel dans un moule carré.  
  • Disposer les lamelles de pommes, intercaler le sucre perlé aromatisé et arroser de sirop de pochage. Cuire 50 min à 170°C.
  • Laisser revenir les pommes à température ambiante et démouler délicatement. Déposer les pommes sur une grille. 
  • Réchauffer doucement le caramel. Ajouter le beurre et verser sur les pommes.
  • Etaler la pâte feuilletée; saupoudrer d'un peu de sucre semoule et la cuire entre 2 plaques 25 min.

Final

Déposer les pommes sur la pâte feuilletée et garnir avec des cheveux d'anges en sucre

 

Commenter cet article

mamina 14/03/2014 09:00

Ta tarte me fait trop envie et j'aimerais bien réussir les fils de caramel comm toi.

isabelle 14/03/2014 08:29

Je n'ai jamais essayé de faire infuser du sucre perlé, super idée, faut que je teste ça !! Top tes fils de caramel, et ta pâte à l'air caramélisée à point, croquante comme j'aime :-)