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Jets de houblon et asperges, crème de morilles
Y a le printemps qui te réveille, t´as le bonjour du printemps !
Y a le printemps qui t´ensoleille, oh, le coquin de printemps !
Chaque année, j'attends avec impatence le retour du printemps pour retrouver les merveilleux étals de mon primeur remplis de beaux légumes remplis de fraîcheur de couleurs.
Et chaque année, cela commence par l'arrivée des jets de houblon. Houblon si cher à la bière, bière si chère à la Belgique, Belgique si chère à mon coeur.
Les jets de houblon sont également appelés "la truffe du nord" et sont en fait des pousses du houblon qui parfume nos bières. Les jets de houblon de Poperinge bénéficie d'une IGP.
Pour une fois, pas d'ingrédients mystérieux ou "exotiques" dans ma recette, simplement de la belgitude ...
Jets de houblon et asperges Calfort de Malines
Crème de morilles - oeuf parfait
Marché pour 4 personnes
4 oeufs
600 gr de jets de houblon
8 asperges Calfort de Malines
200 gr de morilles
2 échalotes
25 cl de fond de volaille
30 cl de crème liquide
une grosse poignée d'épinard
un bouquet d'herbes aromatiques
Huile d'olive pour cuisson
Huile d'olive denocciolato
Huile d'olive à l'ail des ours
Cuisson de l'oeuf parfait
- Mettre de l'eau chauffer à 75 °C
- Dans un plat allant au four. Verser l'eau dans un plat allant au four et y déposer les oeufs.
- Cuire dans un four à 65°C pendant une heure trente.
Crème de morilles
- Nettoyer les morilles. Peler et ciseler une échalote.
- Les tomber dans un peu d'huile d'olive. Verser le fond de volaille et amener à frémissement.
- Ajouter la crème et laisser cuire doucement pendant 5 minutes. Assaisonner et mixer.
Cuisson des jets de houblon
- Couper le pied fibreux des jets. Les cuire dans une eau bouillante très salée pendant 3 min.
Cuisson des asperges
- Peler et couper le pied fibreux des asperges. Séparer la tête du corps de l'asperge.
- Cuire les têtes 3 minutes à la vapeur.
- Détailler le reste des asperges en brunoise. La sauter dans un peu d'huile d'olive avec une échalote ciselée. Assaisonner.
Coulis vert
- Blanchir rapidement les feuilles d'épinard et les herbes aromatiques. Les refroidir dans de l'eau glacée.
- Mixer fortement et monter avec de l'huile d'olive à l'ail des ours. Assaisonner
Dressage
- Mélanger les jets avec la brunoise d'asperges. Lier avec la crème de morilles.
- Les déposer dans une assiette creuse. Casser les oeufs et ne récuperer que les jaunes.
- Déposer sur les jets les jaunes d'oeufs. Mettre quelques points de coulis verts et un filet de denocciolata
- Garnir avec les pointes d'asperges et une tuile au parmesan
