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J’ai reçu, il y a quelques jours, un mail du Grand Piquant de la Confrérie de l’Ortie avec, en pièce jointe, un texte s’intitulant : Histoire Chimique d’une Tarte aux Cerises de Supermarché.

Ce texte provient du site « Le Potager Retrouvé » et si je comprends bien est extrait de « La Petite Gazette de Nature et Progrès – Supplément à la revue Valériane », écrit par Mr Claude Bourguignon, agronome, docteur es sciences, directeur du Laboratoire d’Analyses Microbiologiques des Sols.

Je ne tiens pas non plus dans ce billet à faire le procès des grandes surfaces ou faire l’apologie du Bio. Ce n’est pas le rôle de ce blog mais voilà ce que vous achetez peut-être en réalité.

Tout d’abord, parlons un peu de la pâte :

1)      La Farine
Les grains de blé ont été enrobés d’un fongicide avant semis. Pendant sa culture, le blé a reçu de deux à six traitements de pesticides et, selon les années, un traitement aux hormones pour raccourcir es tiges afin d’éviter la verse. Il a également reçu un dose importante d’engrais : 240 kg d’azote, 100 kg de phosphore et 100 kg de potassium à l’hectare.
Dans le silo, après récolte, les grains sont fumigés au tétrachlorure de carbone et au bisulfite de carbone, puis arrosés au chlopyriphosméthyl. Pour la mouture, la farine reçoit du chlorure de notrosytel et, ensuite, de l’acide ascorbique, de la farine de fève, du gluten et de l’amylase.

2)      La Poudre levante
Elle est traitée au silicate de calcium et l’amidon est blanchi au permanganate de potassium

3)      Les Corps gras
Ils reçoivent un antioxydant, comme l’hydroxytutoluène de butyle, et un émulsifiant, type lécithine.

Ensuite la crème :

Les œufs proviennent d’un élevage industriel où les poules sont nourries aux granulés contenant des antioxydants (E300 à E311) mais aussi des arômes, des émulsifiants comme l’alginate de calcium, des conservateurs comme l’acide formique, des colorants, comme la capsanthéine, des agents liants comme le lignosulfate et enfin des appétants pour leur faire avaler tout ça comme l’acide cholique et une enzyme pour retirer le sucre du blanc.

Le lait provient d’un élevage industriel où les vaches reçoivent une alimentation riche en produits chimiques :

1. a.       Des antibiotiques comme le flavophospholipol (E212) ou le monensin – sodium (E714),
2. b.      Des antioxydants comme l’ascorbate de sodium (E301), l’alpha-tocophérol de synthèse (E307), le buthyl-hydrox-toluène (E321) ou l’éthoxyquine (E324),
3. c.       Des émulsifiants comme l’alginate de propylène-glicol (E405) ou le polyéthylène glycol (E496),
4. d.      Des conservateurs comme l’acide acétique, l’acide tartrique (E334), l’acide propionique (E280) et ses dérivés (E281 à 281)
5. e.       Des composés azotés chimiques, comme l’urée (E801) ou le diurédo-isobutane (E803),
6. f.        Des agents liants comme le stéarate de sodium.
7. g.       Des colorants comme le E131 ou 142
8. h.       Et, enfin, des appétants pour que les vaches puissent manger tout cela comme le glutamate de sodium.

4)      Les huiles ont été extraites par des solvants comme l’acétone puis raffinés par l’action de l’acide sulfurique puis lavées à chaud, neutralisées à la lessive de soude, décolorées au bioxyde de chlore ou au bicarbonate de potassium et désodorisées à 160°C avec du chlorure de zinc.
Enfin, elles ont été recolorée à la curcumine.

La crème, une fois obtenue, reçoit des arômes et des stabilisants comme l’acide alganique (E400)

Et pour terminer : les Cerises

Les cerisiers ont reçu, pendant la saison entre 10 et 40 traitements de pesticides, selon les années. Les cerises décolorée à l’anhydride sulfureux et recolorées de façon uniforme à l’acide carminique ou à l’érythrosine. Elles sont plongées dans une saumure contenant du sulfate d’aluminium et, à la sortie, elles reçoivent un conservateur comme le sorbate de potassium (E202). Elles sont, enfin, enduites d’un sucre qui provient de betteraves qui, comme le blé, ont reçu leur dose d’engrais et de pesticides.

Le sucre est extrait par décantation à la chaux et à l’anhydride sulfureux puis décoloré aux sulfoxylate de sodium, puis raffiné au norite et à l’alcool isopropylique.

Il est enfin, azuré au bleu anthraquinonique.

Euh !! J’voulais simplement une tarte aux cerises, moi Madame la vendeuse !!!!

Nous l'attendions tous !

J'ai souvent eu l'occasion de vous parler des chocolats de Benoît Nihant. Il est le chocolatier qui a le vent en poupe en Belgique (voir ICI)

Après un magasin à Embourg et à Maastricht, c'est à Liège que Benoît et son épouse Anne ont décidé d'ouvrir une nouvelle boutique et pas n'importe où puisqu'il se situe dans notre célèbre Passage Lemonnier.

Aujourd'hui, c'était l'ouverture officielle de cette boutique et je m'y suis rendu.

Un design très comptenporain mettant en scène des boîtes "haute couture", des palets, des chocolats grand cru de plantation (Papouasie, Madagascar, Equateur, Venezuela, etc,...), des cacaos et autres délicatesses.

Alors, croyez-moi, rendez-vous dans sa boutique et dégustez, vous ne le regrettrez pas !

Le 15 août à Liège et plus particulièrement en Outremeuse est fêté comme il se doit.

A cette occasion, cortèges, procession, messe en wallon, concerts, échoppes etc,... rythmeront la vie du quartier qui a vu naître Tchantchès. Donc comme chaque année, je me prépare psychologiquement à prendre part à cette grande fête.

Seule ombre au tableau, cette f...tue pluie qui n'arrête pas de tomber !!!!!!

Alors en attendant, j'ai préparé des boulets.  Envie d'en savoir un peu plus ? Il suffit de lire ce qui suit !

Les « fameux » Boulets à la Liégeoise

Si Marseille a sa bouillabaisse, Ostende ses croquettes de crevettes grises et le village gaulois d’Astérix sa potion magique, nous, nous avons nos « boulets à la liégeoise », véritable institution culinaire de notre ville.

Pendant votre escapade liégeoise, vous entendrez certainement parler également des boulets sauce lapin. Il s’agit en fait d’une autre appellation des boulets à la liégeoise et contrairement à l’intitulé, il n’y a pas de lapin dans la sauce. Ce nom viendrait de Madame Géraldine Lapin (1868 – 1922), poétesse à ses heures.

Chaque mamma italienne prétendra détenir « la » recette du meilleur risotto, et bien, il en va de même pour les mères liégeoises. Chaque famille liégeoise possède la vraie recette des boulets à la liégeoise mais vous découvrirez qu’il existe des dizaines de recettes de boulets à la liégeoise mais peut-être est il préférable de parler de dizaines de variantes.

En effet, si certaines recettes préconisent de « mouiller » les boulets avec de la bière, d’autres préfèrent le fond de légumes. Parfois, vous y trouverez des pruneaux alors que dans d’autres maisons, ce sera des raisins secs. MAIS, il y a des ingrédients immuables : le haché porc/veau, les oignons (beaucoup d’oignons) et le sirop de Liège.

Les boulets se dégustent avec de vraies bonnes grosses frites cuites au blanc de bœuf, salade ou compote de pommes. Ne pas oublier la mayonnaise ou le piccalilli !

Alors, en tant que véritable liégeois, je vous livre la véritable recette.

Marché pour une dizaine de boulets

700 gr de hachis de porc

300 gr de hachis de veau

3 oignons

2 œufs

½ bouquet de persil

4 tranches de pain rassis

1 verre de lait entier

50 gr de beurre

Sel et poivre

De la chapelure

Enlever les croûtes des tranches de pain. Laisser tremper la mie dans le lait, jusqu’à ce que cela se transforme en bouillie.

Peler et ciseler les oignons. Dans une poêle, faire mousser le beurre et mettre les oignons à suer. Ils peuvent légèrement colorer.

Laver le persil et le ciseler également finement.

Dans un grand cul de poule, mélanger intimement, les viandes, les oignons, le pain essoré et les œufs. Terminer par l’assaisonnement.

A ce stade, les boulets sont quasiment terminés ! Il suffit maintenant de les façonner, de les paner et de procéder à la cuisson au four.

Façonner plus ou moins une dizaine de boulets.

Dans une assiette, battre 2 blancs d’œufs à la fourchette afin de les casser. Verser la chapelure dans la seconde assiette.

Rouler les boulets dans les blancs et ensuite dans la chapelure.

Les ranger dans un plat et les cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 min.

Pour la sauce.

4 gros oignons

1 bouquet garni

1 trait de vinaigre

3 càs de sirop de Liège

25 cl de bière noire de table

25 cl de fond de veau

50 gr de raisin préalablement trempé dans du pèkèt

50 gr de beurre

Peler et émincer les oignons. Les tomber dans le beurre avec le bouquet garni.

Déglacer avec vinaigre. Ajouter la bière et le fond de veau et laisser cuire 5 min.

Retirer la moitié des oignons, ajouter le sirop de liège et mixer. Assaisonner.

Réintégrer les oignons, ajouter les boulets et laisser cuire à nouveau 10 min.

Ajouter les raisins en fin de cuisson

Et voilà, c’est prêt !!!

En attendant de pouvoir les réaliser et les goûter lors du Blogopotes Tour, voici ceux que j'ai dégustés dans une brasserie typiquement liégeoise "A Pilori"

.

Nous ne sommes pas de grands fanas de glace à la maison, c'est pour cela que j'en fais peu et par conséquent qu'il y a très peu de recettes de glaces sur mon blog sauf peut-être celle-ci qui avait le mérite non seulement d'être très savoureuse mais aussi très jolie. (Cliquez sur la photo pour avoir la recette).

De plus, pourquoi faire moi-même de la glace à la fraise ou au chocolat alors que j'ai dans un rayon de 50 m autour de chez moi, trois excellents glaciers ! Je me rends bien compte que je fais l'éloge de la fainéantise mais bon, il y a des jours comme ça !

Par contre, si on veut une glace un peu plus "spéciale", ben il n'y a pas 36 solutions, il faut faire travailler ses neurones, ses mimines et sa sorbetière !

Ce n'est un secret pour personne, j'aime les saveurs florales en cuisine et encore plus en pâtisserie, alors, une fois de plus en regardant dans mes placards, j'ai imaginé cette petite glace. J'espère qu'elle vous plaira également

Glace au riz basmati, saké et rose

Marché pour +/- 1 litre

1 litre de lait cru

125 gr de riz basmati

125 gr de sucre semoule

1 zeste de citron

5 jaunes d'oeufs

15 cl de crème fraîche montée en chantilly

4 cl de saké très parfumé

2 gouttes d'huile essentielle de rose de Damas

Mettre à cuire le riz avec le lait, le sucre et le zeste de citron pendant 45 minutes à feu très doux.

Retirer le zeste et passer. Réserver le riz.

Dans un saladier, déposer les oeufs, verser le lait de cuisson du riz et remettre sur le feux (très doux) et cuire à la nappe (le mélange ne doit absolument pas bouillir).

Lorsque le mélange a épaissi et nappe la cuillère, verser dans le bol du mixer avec le riz et mixer fortement.

Parfumer avec le saké et l'huile essentielle de rose.

Laisser refroidir, ajouter la crème  et turbiner.

Je ne sais pas comment cela se passe pour vous mais lorsque je poste un "beau" billet, c'est-à-dire une recette où mon imagination prend le pas sur le quotidien, le moment entre celui où les neurones se mettent en marche et le moment où le billet est posté peut être long, trèèèèèèèèèèès long !

Que voulez vous, j'ai le neurone corse ! (je sais, la vanne est facile, indélicate et fausse mais quand je pense aux blagues belges que vous, chers amis français, nous balancez ... )

Donc, généralement, j'ai pour technique d'imaginer d'abord la recette avant de faire les courses même si la recette peut changer en fonction du marché.

Mais depuis que je fréquente le blog de MelleBanane, il m'arrive de temps en temps de m'essayer à un exercice beaucoup plus difficile pour moi. Celui d'ouvrir placards et frigo et de présenter quelque chose.

Aujourd'hui, c'est une petite recette toute simple faite avec ce que j'ai trouvé et sans avoir à réfléchir une plombe !

Crème mousseuse au tapioca

Parfum Piña Colada

Marché pour 4 personnes

8 càs de tapioca (ou perles du Japon)

20 cl de lait entier

20 cl de lait de coco

1 petite boîte d'ananas

1 càs d'arôme rhum

2 oeufs

100 gr de sucre semoule fin

1 càs de glucose

le jus d'un demi citron

1 gousse de vanille

Pour la meringue italienne

Séparer les blancs des jaunes des oeufs.

Mettre 80 gr de sucre semoule dans une casserole à fond épais avec le glucose et humidifier le sucre avec un peu d'eau.

Cuire jusqu'à 110°C.

Monter les blancs en neige avec le jus de citron et commencer à verser le sucre chaud tout en continuant à fouetter.

Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Pour le tapioca

Dans une casserole à fond épais, verser le lait, le lait de coco, le jus de la boîte d'ananas.

Sucrer avec 20 gr de sucre semoule, ajouter la gousse de vanille coupée en deux et grattée.

Verser le tapioca et laisser cuire 8 minutes. Retirer la gousse de vanillet et ajouter l'arome rhum

Retirer du feu et ajouter les deux jaunes d'oeufs et mélanger.

Incorporer délicatement la meringue. Terminer par les tranches d'ananas découpées en petits dés.

Laisser refroidir au moins 4 heures

Voilà, c'était la p'tite mais O combien délicieuse recette de ce dimanche.

Je tiens également à profiter de ce dimanche pour faire un gros poutou à Juliette (la Marmite à M'Alice) ainsi que de vous rappeler The Evènement de septembre : Le Blogopotes Tour s'arrête à Liège

La pomme de terre tient un rôle important chez moi. J'aime beaucoup l'utiliser pour leur goùt et non smplement comme accompagnement.

Je l'utilise comme ingrédient principal comme ici

Blanquette de cuisse de grenouilles au za'atar et sabayon de pomme de terre

Mais aussi dans mes pâtes à tarte

J'aime par dessus-tout leur donner une texture aérienne en me servant de base d'une purée mousseline ou d'un sabayon. Aujourd'hui, je l'ai associée au lait et à la crème pour l'introduire dans un siphon. C'est une idée que j'avais trouvé dans un Thuriès, il y a pas mal de temps et la recette était si je me souviens bien de Benjamin Toursel. Mais n'ayant pas la recette sous les yeux, je l'ai philoutisée.

Voici ce que cela a donné.

Mousseline de pommes de terre au Lapsang Souchong et amandes

Girolles et lard de Colonnata

Quelques fleurs et herbes

Marché pour 4 personnes

Pour la mousseline

1 grosse pomme de terre

75 gr de poudre d'amandes torréfiées

25 cl de crème liquide

10 cl de lait demi écrémé

1 càs d'huile d'amande

1 c à thé de lapsang souchong ou autre thé noir fumé (1)

Sel et poivre blanc du moulin

Mettre le thé à infuser dans le lait chaud. Passer au chinois fin. Le temps d'infusion dépend de votre goût. Il faut noter toutefois que si vous préférez une saveur plus corsée, il est préférable d'augmenter la quantité de thé plutôt que le temps d'infusion afin de ne pas développer d'amertume.

Peler la pomme de terre et mettre à cuire avec la poudre d'amande dans la crème à petits frémissement jusqu'à cuisson complète de la pomme de terre. Mixer fortement. Détendre avec le lait aromatisé. Assaisonner et ajouter l'huile.

Verser dans un siphon, gazer et réserver dans un bain marie tiède/chaud.

Pour les girolles

1 grosse poignée de girolles

1 noix de beurre

1 échalote très finement ciselée

Sel et poivre

Nettoyer les girolles. Les sauter vivement dans un beurre noisette (elles doivent rester croquantes). En fin de cuisson,

ajouter l'échalote et assaisonner.

Réserver.

Pour la garniture.

Lard de Colonnata (2)

Tahoon cress (3)

Fleurs diverses

Herbes diverses

Dressage

Déposer quelques girolles dans le creux d'une assiette. Recouvrir de mousseline de pommes de terre.

Garnir avec un peu de tahoon cress, de fines herbes ciselées et de pétales de fleurs.

(1) Lapsang souchong

Le Lapsang souchong (en chinois : 正山小种; pinyin : zhèngshān xiǎozhǒng, ou 烟小种; yān xiǎozhǒng), souvent simplement appelé lapsang, est un thé noir originaire de la province de Fujian en Chine. Ce thé est considéré comme l'un de ceux dont la saveur est la plus marquée. Historiquement, il est réputé être un « thé d'homme », mais de nos jours il est apprécié tout aussi bien par les femmes.

Bien qu'il provienne des feuilles basses de l'arbre, le souchong est classé parmi les thés fins. Comparé aux autres thés noirs, sa période d'oxydation est relativement longue. Le Lapsang souchong est un souchong qui a été séché, d'abord sur du bois de pin ou de cèdre, puis roulé et oxydé, et enfin séché de nouveau dans des paniers de bambou placés au-dessus d'un feu d'épicéa ou de cyprès. La saveur qui en résulte est généralement qualifiée de « fumée », parfois aussi de « boisée », par allusion à certaines qualités de vins (souvent conservés en fûts de chêne, ce qui leur donne un goût particulier).

Les connaisseurs trouvent le goût du Lapsang « assuré » et « hardi ». Le Lapsang souchong est l'un des meilleurs choix pour accompagner les plats salés ou fumés. Ce thé est réputé convenir particulièrement aux amateurs de sport de plein air, par exemple au retour d'une randonnée, d'un marathon ou d'une escalade. Certains lui trouvent un arôme et un goût trop forts. Il peut être doux, mais jamais amer. Il faut y prendre goût pour pouvoir véritablement l'apprécier.

Source : Wikipédia

(2) Lard de Colonnata

(crédit photo ; Imageshack)

Le lard est la charcuterie qui a rendu célèbre Colonnata dans le monde entier : à une époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain rustique avec quelques petits morceaux de tomate; le tout était préparé tôt le matin et servait, avec la gourde remplie de vin, à fournir les calories nécessaires pour faire face aux montées en pente raide et à la fatigue de l’excavation.

Le lard de Colonnata doit sa saveur exceptionnelle à son processus de maturation, dont l’origine remonte environ à l’An Mille. En effet, le lard s’obtient en prenant la couche grasse du dos du cochon dont on a déjà extrait la partie la plus grasse (dite « spugnosa »). Cette couche de gras est ensuite mise dans un récipient taillé dans un bloc de marbre

bassine ou « conca » en italien) peu d’heures après l’abattage, préalablement frotté avec de l’ail et des arômes (chemise ou « camicia » en italien). Le premier morceau de lard est ensuite déposé dans la « conca » sur une couche de gros sel naturel, de grains de poivre noir à peine moulus, d’ail frais épluché, romarin et sauge découpé en petits morceaux.

La « conca » est ensuite remplie par couches, en alternant le lard et le sel et les arômes pour être finalement recouverte par une plaque de marbre. Le lard reste dans la « conca » durant une période qui varie de six à dix mois pour la maturation : sa saveur exceptionnelle repose entièrement sur ce processus de maturation et est ensuite enrichie par l’ajout d’arômes tels que la cannelle, le coriandre, la noix de muscade, les clous de girofle, l’anis étoile et l’origan.

Le lard est parfumé et a un goût délicat. Pour le consommer : on retire sa peau, on le taille en tranches très fines que l’on pose ensuite sur du pain frais légèrement chaud. La fête du lard se déroule à Colonnata le second dimanche après le quinze août et attire des milliers de touristes.   

Source "Vacances in Versilia"

(3) Tahoon cress

Tahoon Cress sont les jeunes de pousses d’un arbre qui se retrouve dans l’Himalaya. À l’approche du printemps, les femmes récoltent les graines fraîchement germées de cet arbre. Les germes sont utilisés dans les plats.

Les graines ont un très fort goût de noix que l’on retrouve dans les jeunes plantules de Tahoon^® Cress. Ce parfum reste présent pendant un long moment en bouche. Le remarquable goût de noix du Tahoon Cress le rend remarquable et adéquat dans différents plats. Nous avons pris la liberté d’expérimenter un peu, et nous avons remarqué que cette plantule se mariait très bien à toutes sortes de fromages, mais plus spécialement au fromage de chèvre.

Tout est dans le titre !!!